La siempre inestimable labor de los esquiladores preludia el verano, la llegada de las altas temperaturas, y con ellas la subida del ganado desde el valle de la Sakana a las tierras altas de Aralar, donde nuestras ovejas latxas pastarán hasta que regrese el frio. Y es que el queso Idiazabal sólo se entiende desde una óptica de pastoreo tradicional apegado a las viejas costumbres.