Los efluvios inigualados de un comestible tesoro subterráneo, la trufa, la clasifican entre los manjares más delicados y cotizados/codiciados del planeta de la alta gastronomía. Para carísima muestra, una subasta benéfica del neoyorquino Sotheby’s del mas imponente “mirlo” blanco de Tuber Magnatum Pico (1,89 kg) hasta hoy descubierto en Italia, rozó los 50.000 euros en diciembre de 2014.
El filósofo Teofrasto (-371) teorizó poéticamente sobre la llegada del “Terrae tuber” en nuestro planeta: “Vegetal engendrado por los dioses de la lluvia otoñal y escoltado por relámpagos”, estrella de la lejana mesa de los faraones paraagasajar a sus más importantes convites. Las faldas del nevado Himalaya abrigan, lado chino, la pequeña trufa de ese país; Lord Byron y Alejandro Dumas, consumiéndola con champán, así conectaban con la romántica musa inspirando sus escritos y en Italia, el adorable pueblecito piamontés de Alba reverencia un otoñal dios pálido, el excelso Tartufi Bianco, cuyo precio alcanza la friolera de unos seis mil Euros por kilo. El Périgord negro francés (Dordoña, Aquitania) es alta cuna del “diamante negro de la cocina” (Brillat-Savarin dixit), verbigracia de la trufa de idéntica cromática, cuyo genoma centró los intereses del INRA galo (“Instituto Nacional de Investigación Agronómica) en 2010. Sarlat-la-Canéda, una de sus más bellas ciudades medievales, feudo del foie gras y del tabaco, ostenta un producto-faro, la trufa negra, eje de su concurrida Fiesta enerina, articulada alrededor de su consumición, así como de la Academia culinaria del foie gras y de la trufa (www.sarlat-tourisme.com/es/sarlat-celebra-la-trufa), demostración de “cavage” (búsqueda del preciado hongo) con perros truferos, moscas o cerdos, recetarios, concursos, stages culinarios, trofeo Jean Rougié…
España, fértil tierra de tuber en absoluto se queda atrás, celebrando la magia de esa curiosidad botánica con sabor a brumosa alma del bosque, que gusta de vivir en feliz simbiosis con las raíces de ciertos árboles “truferos” (nogales, castaños, robles, encinas), especialmente en Soria, Burgos, Guadalajara y la turolense Sarrión. Ahí y desde 2001, la Feria Internacional Monográfica de la Trufa (FITRUF, www.fitruf.es), al abrigo de su carpa dicembrina, alegra los paladares sibaritas/neófitos con una inolvidable experiencia declinada en aperitivos, tapas innovadoras, pinchos lujosos, aceites, golosinas, recetas clásicas e incluso postres. Conjuntamente, las jornadas gastronómicas de Trufiturismo permiten indagar en las aplicaciones/armonizaciones del aromático Tuber melanosporum (trufa negra).
Hoy, más lujo todavía, recibimos en la Mesa Gastronómicade Periodista Digital a uno de los más duchos (y amenos) chefs en tratar esa maravilla, el siciliano Andrea Tumbarello, propietario del famoso restaurante madrileño Don Giovanni (http://dongiovanni.es/web/). Su respeto, pericia, conocimientos, creatividad y sabiduría a la hora de acomodar dichoexcelso manjar, nos acercará a los secretos de esa frágil joya de los fogones, cuya fragancia sublime inspiró la sensibilidad culinaria del compositor pesarese Gioachino Rossini. Por algo Andrea, atinadamente apodado “Truffarello”, ¡nomen omen! (il nome è un presagio), de despensa/bolsillosrebosantes de tuber, es delicado autor de los más afamados menús monotemáticos sublimando la incomparable fineza, generosidad fragante y sabor exquisito de ese deleite gourmet quien en un instante y una “simple” lámina inunda los sentidos… y hasta unos dulces (mús de queso con miel de trufa blanca, bombones truferos cuyo sabor no es de ese mundo…). Por su potente olor, el hongo presta su nombre al aroma de ciertos vinos reputados muy fuertes.
